Сочни пилешки гради sous vide со крцкава кожичка

Состојки:

2 филеа од пилешки гради со кожа, без коски

гранче рузмарин

2 парченца путер

сол

1 лажица маслиново масло

 

Количина: за 2 до 3 лица

Од градите ги отстрануваме помрсните делови од кожата и месото го сушиме со хартиен бришач. Го зачинуваме со сол и со ливчиња рузмарин, коишто сме ги отстраниле од гранчето. Филеата ги ставаме во кесичка за вакуумирање и врз секое филе ставаме парченце путер. Вакумираме и кесичката ја ставаме во машина за готвење sous vide на 67 °C, односно во тенџерче со вода, загреана на 67 °C. Вариме 1 час и 10 мин; во меѓувреме повеќепати проверуваме дали температурата се задржала на 67 °C. Кога ќе истече времето, ја пресекуваме кесичката и течноста ја истураме во сад.

Во тава добро го загреваме маслиновото масло и ги ставаме двете филеа со кожата надолу. Печеме една и пол до две минути, а потоа месото го превртуваме и го печеме уште една и пол до две минути од другата страна. Филеата ги вадиме од тавата и ги ставаме на чинија, а во тавата ја тураме останатата течност. Ја зовриваме и ја мешаме, за да добиеме сос.

Филеата ги сечеме на парчиња и ги преливаме со сосот. Како прилог послужуваме компири и зеленчук, печени во рерна.

Совет

Наместо рузмарин може да употребиме неколку гранчиња мајчина душица, а месото може да го маринираме со птујска маринада (стр. XY).

Sous vide (се изговара су вид) е една од техниките за готвење на ниски температури. Станува збор за готвење на храна во затворена кесичка, од којашто ќе го истиснеме воздухот (вакуум) и ќе ја потопиме во вода со релативно ниска температура, обично долго време. Предностите на бавното готвење на ниски температури се состојат во тоа што храната е рамномерно топлински обработена по целиот пресек, има понагласен вкус, многу помека текстура и посочна. Зготвената храна обично на крајот набрзина ја препржуваме на мрснотија на висока температура, за да добие убава боја и пријатно запечен надворешен изглед.

 

Матеј Јамер, Словенија